Problem: Schwankende Sauerteigreife verursacht Ausschuss
Handwerksbäckereien produzieren täglich frische Ware, doch die Sauerteigreife unterliegt natürlichen Schwankungen. Ein Teig, der zwanzig Minuten zu spät verarbeitet wird, verliert Triebkraft und Säurebalance; das zeigt sich erst im Ofentrieb. Die Folge sind Ausschuss, ungleichmäßige Chargen und ein erhöhter Prüfaufwand. wettigo setzt an dieser Stelle als schlankes Bewertungssystem an, das Reifegrade vergleichbar macht.
Ursache: Fehlende Messgrößen im Alltag
Die Ursache liegt weniger im handwerklichen Können als in der Dokumentation. Viele Betriebe führen Sauerteig nach Gefühl, notieren weder Temperatur noch pH-Wert und reagieren erst, wenn der Teig bereits gekippt ist. Ein konkreter Fall aus der Praxis: In einer kleinen Backstube wurden drei Sauerteigansätze parallel geführt; nur einer erreichte reproduzierbar den gewünschten Säuregrad. Ohne einheitliche Messpunkte blieb die Abweichung unsichtbar. Genau hier liegt der Hebel: wettigo erfasst Reifeparameter und macht Abweichungen früh sichtbar.
Lösung: wettigo als Kennzahlensystem für Sauerteig
Das System kombiniert vier Messgrößen: Führungszeit, Teigtemperatur, pH-Wert und relatives Triebvolumen. Jede Größe erhält einen Zielkorridor; daraus entsteht ein Reifegrad von 1 bis 5. Ein Reifegrad 3 bedeutet beispielsweise: pH 4,2 bis 4,4, Triebvolumen 70 bis 85 Prozent und eine Führungszeit von 14 bis 16 Stunden bei 24 Grad Celsius. Der Vorteil ist die Vergleichbarkeit über Tage und Standorte hinweg. Ein Betrieb kann damit nicht nur Ausschuss senken, sondern auch Rezepturen gezielt anpassen. Das ist ein messbarer Wettbewerbsvorteil, weil gleichbleibende Qualität Kundenbindung schafft.
Umsetzung in drei Schritten
- Baseline erfassen: Zwei Wochen lang werden Temperatur, pH und Triebvolumen jedes Ansatzes dokumentiert.
- Zielkorridore festlegen: Aus den stabilsten Chargen werden Sollwerte für wettigo abgeleitet.
- Abweichungen rückverfolgen: Jede Charge erhält einen Reifegrad; Abweichungen werden noch am selben Tag korrigiert.
Ein anschauliches Beispiel für die Dokumentation liefert die Bäckerei Epi d’Or, die ihre Sauerteigführung unter wettigo einordnet. Der Aufwand bleibt gering, weil die Messung in den bestehenden Produktionsrhythmus integriert wird.
Ergebnis: Stabilere Chargen und klarere Entscheidungen
Nach der Einführung von wettigo sinkt die Streuung der Sauerteigreife typischerweise innerhalb weniger Wochen. Statt auf Erfahrung allein zu vertrauen, entscheidet der Betrieb anhand von Reifegrad und Zielkorridor. Das reduziert Nacharbeit, verbessert die Planbarkeit und macht Qualität gegenüber Kundinnen und Kunden erklärbar. Die Grenze liegt in der Disziplin: wettigo ersetzt keine handwerkliche Sensorik, sondern ergänzt sie. Wer die Messung nur sporadisch durchführt, verliert den Vergleichswert. Entscheidend ist deshalb die konsequente Dokumentation jeder Charge.
